烘焙用起酥油

 

 

  

  起酥油用于蛋糕,“黄油奶油”夹心,饼干和糕点的作用取决于几个因素,如:
1.平滑的稳定性以加速混合。

2.在固体油脂阶段的细微结晶结构。
它提供了一种平滑性,这在制作蛋糕和奶油时很重要。细微的油脂结晶使细小气泡被包起并保留在蛋糕糊中。这些气泡对成品蛋糕的松软质地起到了关键的作用。蛋糕糊在烘焙时所形成的蒸汽渗入到已形成的气囊中并扩大它们。一个精美蛋糕的内部结构取决于其脑的细腻分布。

3.对烘焙用起酥油的进一步要求是在烘焙过程中不能过早熔化。油脂必须保留气泡直至烘烤过程中其他配料,主要是胶状淀粉和鸡蛋蛋白,形成结构物质。

  这些标准可通过多种配料适当混合而达到。很多以棕榈油为原料的配方已经过示范烘焙设备的检验。在烘焙对比中所使用的标准油脂是选择了一家国际性生产商所生产的优于其它品牌的高质量产品。用棕榈油烘烤的蛋糕,无论从体积、质地和内部结构上均难以区分。左图显示了蛋糕刚从旋转烤箱中取出的剖面图。

  起酥油的配方同样适用于各种糕点和饼干配方。虽然特别质地的棕榈油本身含有适量的固体油脂,但并不具备上述产品所需的混合特性。然而,有一种用途却令人感兴趣。棕榈油可以作为家庭主妇在一种方便的“即可用”酥皮蛋糕配方用油。特别质地的油脂被存放在冷藏室以形成硬而脆的质地。然后将其放入事先冷却过的搅拌器和其它配料进行混合。在这种状况下,油脂得以均匀地分布,但混合物仍保持粉末状。这些混合物可使用常规粉末包装设备进行包装。