人造奶油

 

 

  

  人造奶油始于1869年,以替代当时供应紧张且价格昂贵的黄油。最初的人造奶油是动物油脂的,但今天大部分人造奶油均以植物油为配方。目前产品种类包括餐桌用人造奶油、烘焙用人造奶油、酥皮糕点用人造奶油以及最近推出的各种“低热量”的人造奶油。这种产品比常规的人造奶油含有更多的水分和更少的油脂。

  在所描述的各种油脂当中,棕榈油和棕仁油是最适合人造奶油的成分。棕榈油的优点如下:
   1. 它不需要氢化或只需极少氢化就能够提供所需固体油脂含量。
   2. 它确保稳定的β晶体形式,以形成细腻的结构。   
   3. 价格具有竞争力,且全球性销售。

  棕仁油与黄油相似,含有短链及中链的甘油脂,所以能给食品入口即溶的特性。与棕榈油混合使用时,可产生更低的熔点,使此特性尤为显著。

  棕榈油在人造奶油加工过程中有个缺点,就是它的结晶过程相当缓慢,这会导致包装困难。



  烘焙用人造奶油
  

  专业烘焙师制作糕点时常喜欢用人造奶油代替起酥油。人造奶油将通常所具有的色泽和香味给予制成品,因此特别适用于黄油奶油夹心。烘焙用人造奶油被配置成比包装人造奶油固体油脂含量更高,以确保良好的烘焙属性。

  制作酥皮蛋糕时需要特殊油脂。必须把面团和人造奶油隔层放置,经过反复折叠和压碾。直到出现许多薄层。在烘烤前面团可形成多至250层。烘焙在温度很高的烤箱中进行。当温度上升时,糕点中的水分蒸发并被未熔化的油层所阻止。结果造成糕点层的分离而产生酥脆多层的质地。

  因此酥皮糕点所用油脂必须硬而有韧性,这样可以经过反复压碾而不会混入面团中。在烘焙时,这些油脂也不可熔化太快。