关于棕榈油的问答

 

 

1.什么是脂肪?
脂肪和油主要是由脂肪酸和甘油三酯组成,普遍上称为甘油三酯。当甘油呈现固体形式时被称为“脂肪”,液体状态时被称为“油”。所有的脂肪都是由甘油和许多不同的脂肪酸组成的。这些脂肪酸具有的独特的新陈代谢功能。一般而言,脂肪酸被分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸三种。

2. 这三种脂肪酸有何区别?
这些名称是指在脂肪分子里脂肪酸键上不同数目的氢原子和碳原子的组合。典型的饱和脂肪酸包括了棕榈酸和硬脂酸。油酸是一种普通的单不饱和脂肪;而亚油则是最普通的多不饱和脂肪酸。

3. 什么是顺式脂肪酸及反式脂肪酸?
顺式和方式脂肪酸指的是酸质双键上氢原子连接碳原子时所形成特殊结构。如果其中两个基团是连接在双键的两个碳原子上,并在双键平面同一方向,则称为顺式。在氢化过程中,中间以双键相连的两个碳原子上的两个基团位于双键平面的相反两侧,即为反式。虽然大部分现有的脂肪酸都属于顺式的,但少量天然反式脂肪酸也可以从反刍动物脂肪和日用产品中获得。

4. 反式脂肪酸在营养方面起着什么作用?
从营养角度看,反式脂肪酸和饱和脂肪酸起着相同的作用。虽然氢化作用已被普遍接受,作为生产食品过程之一。但是反式脂肪酸的安全程度还是广受关注。有几项研究显示这类脂肪酸会干扰人体脂肪的新陈代谢,增加动脉脂肪积存及减低人体抵御致癌物和其他毒素的能力。

5. 重要的脂肪酸及它们的功能?
亚油酸(linoleic acid)和亚麻酸(linolenic acid)是其中最重要的脂肪酸,他们都属于不饱和脂肪酸。由于这两种酸质并不能由人体本身制造,所以必须从食物中摄取。人们可以从植物油或种籽油中获取促进人体正常成长所需要的微量亚麻酸。亚油酸及亚麻酸能激发人体前列腺的激素。

6. 什么是植物油?
从植物中榨取的脂油即为植物油。棕榈油、玉米油、大豆油、棉籽油、椰油及棕仁油都属于植物油。

7. 棕榈油和棕仁油的区别是什么?
油棕果肉产生棕榈油,而油棕核仁榨出棕仁油。这两种油的脂肪酸成分不同。棕榈油由50%的饱和脂肪酸和50%的不饱和脂肪酸组成。具体说来,棕榈油包含约44%棕榈酸,5%的硬脂酸,39%的油酸(单不饱和脂肪酸),和10%的亚油酸(多不饱和脂肪酸)。 肉豆蔻酸和月桂酸可忽略不计。
而相反,棕仁油的脂肪酸成分则近似椰油,即人们常说到“饱和脂肪”时会提及的油脂。棕仁油中约有82%是饱和脂肪,其中42%是月桂酸,16%是肉豆蔻酸,8%为棕榈酸。棕仁油中只有18%是不饱和酸,其中15%是油酸(单不饱和脂肪酸),3%是亚油酸(多不饱和脂肪酸)。
当今的研究表明,并不是所有的饱和脂肪酸都是“坏的”——会增加体内胆固醇含量。不同的脂肪酸在调节胆固醇方面有着不同的特性。若想获取更多信息,请参照以下问题——“所有的饱和脂肪酸都不好?”

8. 均衡的饮食是否必须含有脂肪?
是的,目前一般建议人们在日常饮食中摄取脂肪不超过每日所需卡路里总量的百分之三十。脂肪是一种富有营养的食物成分,它为人体提供所需的能量和脂肪酸。脂肪对于维护皮肤的健康也至关重要,它还能帮助促进胆固醇的代谢及激发前列腺素。前列腺素是一种类似激素的物质,它可以帮助人体进行某些运动程序。此外,脂肪性食品也可以帮助人体摄取维生素A、D、E、K。

9. 什么是氢化作用?
所有的脂肪和油类均含有长键脂肪酸。当饱和时,脂肪酸键呈长型并不扭结。在单不饱和与多不饱和酸里,碳原子之间含有许多双键(失去了氢原子),在失去氢原子的地方纽结弯曲。氢化作用即是把氢原子加在不饱和脂肪酸的双键上,以制造出更固实的脂肪。

10. 为什么脂肪以及油类需要氢化?
为了在食品制造过程中更完善的利用单及多不饱和脂肪酸成分高的脂肪和油类,制造商首先必须将这些脂油氢化,以把脂油的形态转化得更固实。如不经氢化作用,在食物制造过程中,许多植物油将缺乏平稳性。那些利用没有经过氢化得不饱和植物油所制造出来得食品并不能久存,会轻易被氢化以及很快变质。与许多其他植物油不一样,棕油原本就呈现半固体形态,所以它通常不需要经过氢化作用处理,就可以用来生产食品。

11. 从食品中剔除热带油,是否就可以减少心脏疾病?
不,首先我们必须了解并没有法定或科学的对热带油含义的正式界定。医药和营养专家都相信减少疾病的最有效方法在于减低食品中的脂肪含量,而不是专注于去除食品中的某种脂肪来源。为了有效预防心脏病,专家们建议在饮食中摄取的脂肪量不超过总热量的百分之三十。如果人们能够遵照指示将脂肪耗量保持在这一水平,那么脂肪的来源出处就不再是一个值得关注的课题。

12. 使用棕榈油制造的产品是否会增加胆固醇含量及患心脏病的几率?
棕榈油与其它植物油一样并不含有胆固醇。虽然棕榈油并不像一些植物油那么饱和,但它却比其他大部分的植物油饱和。这意味着棕榈油还是比大部分的植物油含有更多的单不饱和脂肪酸。研究调查显示,单不饱和脂肪酸除了帮助降低低密度脂蛋白外,还帮助维持血液中的高密度脂蛋白水平,这有助于预防心脏冠状动脉疾病。棕榈油也还有高含量的棕榈酸、C16脂肪酸,这两种酸质的碳键比脂肪酸的碳键短,因此含有较少的高胆固醇血。

13. 棕榈酸有何好处?
最近的研究指出进食C16棕榈酸将使高密度脂蛋白增加。同时,C16脂肪酸也显示比C12到C14的脂肪酸含更少的高胆固醇血。棕榈油的一个优势就是比其它植物油与甘油的组合里拥有更多的C2质位的棕榈酸。有关研究也显示含有高量C2棕榈油的婴儿脂奶,能促使婴儿长得更健壮。

14. 棕榈油能为食物提供什么营养?
正如其他油脂一样,棕榈油也帮助维持皮肤和头发的健康,确保人体健康成长及吸收各类维生素。同时,相对而言,棕榈油拥有更高油酸性质的单不饱和脂肪。研究调查显示,那些含有单不饱和脂肪酸的食品,有助于降低低密度脂蛋白胆固醇,它与多不饱和脂肪酸拥有相同的功能。此外,单不饱和脂肪酸也帮助维持高密度脂蛋白胆固醇的水平。

15. 棕榈油被应用于什么产品中?
棕榈油被广泛应用在许多领域,例如:面包、薄煎饼、鸡蛋饼、薄脆饼干、即食麦片、薯片、香烤馅饼、饼干、蛋糕、馅饼、罐头布丁、糖果、咖啡调料、脱脂牛奶、婴儿奶粉、可可混合饮料、香炸薯条和洋葱、汤料、肉汁、冷冻和干燥配肴。棕榈油是制造人造奶油的理想材料,因为它能给予天然的色素、而且它的高溶化甘油酯含量可使奶油保持一定的浓度而无氢化作用。由于棕榈油没有亚麻酸,用来煎炸时对氢化作用有很高的抵抗力,因此不会让食物留下难闻的气味。