棕榈油在煎炸方面的用途

 

 

  

  用于煎炸的油脂最重要的特点就是可以承受高温而无过度化学变化。煎炸通常在大约180℃进行。在此温度下,越是不饱和的油越容易氧化并迅速分解或聚合。含有较高亚油酸和亚麻酸的油不宜用于煎炸,除非它们已被氢化以减少不稳定成分的含量。

  棕榈油适量的亚油酸含量和极少的亚麻酸含量,以及高含量的天然抗氧化剂使其适合直接用于几乎所有煎炸食品中,而且这也是其在世界各地的主要用途。

  在马来西亚,棕榈油被用于餐馆,快餐店及大规模的炸薯片和其他大规模生产的小食品中。在东方,与之相比的用途是方便面生产。在此方面,日本最先开始使用棕榈油代替动物油脂,目前在韩国和中国也很普遍。

  在大规模煎炸马铃薯脆片时(在美国称为薯片),棕榈液油或棕榈油与豆油或菜籽油混合的油颇受青睐。这是因为棕榈油的使用使其成品的外观得以改善。炸薯片(在英国称为薯条)经常被作为半煎炸和半冷冻食品购买。这一生产过程包括快速油炸和速冻。所有油脂迅速结晶是重要的。因此,最好使用稍加氢化且熔点为42℃的棕榈油。

  如注意控制好温度并用过滤保持油的清纯,棕榈油产品在煎炸过程中的寿命格外长,因而使用经济。